index.phpIl Bitto è un prestigioso formaggio d’alpeggio a denominazione di origine protetta (DOP).
È un formaggio grasso a pasta cotta e semidura, prodotto lavorando il latte vaccino crudo intero in loco due volte al giorno, la mattina e la sera, subito dopo la mungitura. Al latte vaccino può essere aggiunto latte caprino crudo in misura non superiore al 10%. La qualità del latte dovuta alle erbe dei pascoli, l’abilità dei casari e la cura nella stagionatura determinano le caratteristiche uniche di questo formaggio: il sapore dolce e delicato diventa più intenso e strutturato con il procedere dell’invecchiamento che può protrarsi anche fino a dieci anni. L’eventuale aggiunta di latte caprino accentua il caratteristico aroma.
Già nel XVI secolo il Bitto fu citato da Ortensio Lando nel “Commentario delle più mostruose cose che abbia l’Italia e altri luoghi”, Venezia 1548 e Bologna 1994 (Pendragon). Si veda il saggio pubblicato da Dario Casati in “Gastronomia e Società” (Angeli 1984) con ampia bibliografia.
L’antica tecnica di lavorazione del Bitto DOP si fa risalire ai Celti che, dopo essere stati cacciati dalla pianura, trovarono rifugio in Valtellina. Esperti pastori e casari, i Celti, per conservare e trasferire le proprietà nutritive del latte nel tempo, iniziarono a produrre formaggi a lunga conservazione. È probabile che l’etimologia del nome Bitto, da “Bitu”, possa essere sinonimo di perenne. Da allora l’usanza di allevare durante la stagione estiva gli animali da latte negli alpeggi è giunta fino ai giorni nostri e con essa la tradizione di trasformare in formaggio il latte prodotto.
Il Bitto DOP si ottiene esclusivamente con il latte prodotto negli alpeggi della provincia di Sondrio e di alcuni comuni limitrofi dell’Alta Valle Brembana in provincia di Bergamo: Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida, Valleve e gli alpeggi Varrone, Artino e Lareggio dei territori limitrofi nei Comuni di Introbio e Premana in provincia di Lecco. Il periodo di produzione coincide con quello della monticazione estiva degli alpeggi, dal 1º giugno al 30 settembre.

Il latte deriva da vacche di razze tradizionali e da capre anch’esse portate negli alpeggi delle zone sopraindicate.

La stagionatura che deve essere almeno 70 giorni, inizia nelle «casere d’alpe» e si completa nelle strutture di fondovalle sfruttando il naturale andamento climatico della zona di produzione.

Il prodotto viene identificato da un contrassegno che viene apposto a fuoco sullo scalzo al termine del periodo di maturazione e prima di immettere al consumo il formaggio. Si compone della scritta “Bitto” dove la B è parzialmente leggibile e il completamento della lettera è compiuto con l’immagine di una forma di formaggio stilizzata cui manca una fetta. La parte mancante della forma va a comporre una ‘V’ iniziale di Valtellina. Tale marchio viene impresso a fuoco su quattro punti dello scalzo della forma, previa verifica della rispondenza del prodotto alle caratteristiche previste dal Disciplinare di Produzione a cura del Consorzio per la Tutela dei Formaggi Valtellina Casera e Bitto. Le forme sono successivamente inserite nel circuito commerciale, corredate dall’apposito disco cartaceo normato dal Disciplinare di Produzione. Il prodotto è commercializzato in forme intere o a porzioni.

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