Tommaso – Titolare, macellaio e cuore del progetto
Tommaso si innamora di questo mestiere da bambino, osservando il nonno Graziano dietro il banco della macelleria.
I suoi primi passi li muove nella bottega di quartiere di Colonnata, a Sesto Fiorentino, dove nasce quella passione che non lo lascerà più.
Prosegue la sua formazione nelle storiche Macellerie Vignoli, facendo tutta la gavetta: da apprendista fino a capo negozio.
Nel frattempo entra nell’Associazione dei Beccai Fiorentini diventando cadetto dell’arte, e nel 2022 partecipa al Campionato Giovani Macellai organizzato da Federcarni presso la Certosa di Firenze.
Accetta poi la sfida di riaprire il punto vendita fiorentino della Fattoria di Rimaggio, dove affina le tecniche di salumificazione e perfeziona la lavorazione del suino.
L’incontro con Massimiliano Silano dà vita al progetto Autoctono, dedicato a valorizzare le razze italiane e la loro biodiversità direttamente in bottega.
Nel giugno 2025 Tommaso prende il timone dell’Accademia dei Palati, guidandola con lo spirito di un marinaio che conosce bene il mare: nel rispetto della rotta tracciata, ma pronto a navigare verso nuovi orizzonti.
Alessio – L’esperienza che dà sicurezza
Alessio, caldinese doc, è una presenza storica dell’Accademia dei Palati: c’è entrato vent’anni fa, poco dopo la fine degli studi, grazie a un incontro casuale con la famiglia Zanolla.
Da lì inizia un percorso fatto di impegno e costanza, sudandosi ogni passaggio: da ragazzo di bottega diventa responsabile del reparto polleria.
La sua cura maniacale nella selezione di carni di pollo, tacchino e coniglio e la sua attenzione nella gestione del laboratorio pronto cuoci rispecchiano alla perfezione i valori dell’Accademia: precisione, qualità e rispetto per il lavoro artigianale.
Se oggi la nostra polleria ha una reputazione così forte, è anche merito suo.
Francis – Mani d’oro e passione contagiosa
Francis arriva dal Ghana e si innamora subito della tradizione gastronomica italiana. Dopo una breve esperienza in cucina, sceglie la strada della macelleria guidato da un maestro d’eccezione: Fabio Picchi.
All’interno di C.Bio impara il mestiere, poi continua a crescere al Mercato di Sant’Ambrogio con Valdarno Carni, perfezionando tecnica e sicurezza.
Oggi, all’Accademia dei Palati, Francis si dedica con entusiasmo alla lavorazione delle carni e alla salumificazione… e guai a chi gli tocca la produzione delle salsicce! Sono il suo orgoglio e, diciamolo, anche uno dei capisaldi della nostra bottega.